排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

冷却排酸肉是在动物刚被屠宰后经过自然冷却到室温然后即放入0~4℃的的排酸间，将动物因紧张导致体温增加所产生的乳酸成分降解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉的过程。

排酸肉是冷库蓬勃发展的一种产物，科学技术研究肉类的特性，当研究出该特性以后，通过不懈的努力以及奇思妙想，人类终于将健康、营养成分更高的肉类摆上自己的餐桌。这不得不说是科学进步推动了人类饮食方面的发展。所以我们说冷却排酸肉体现了时代的进步性。

那么目前市场上销售的肉类都会经过冷库排酸处理吗？其实不然，冷却排酸肉因为多了一道在冷库中排酸处理的工序，所以售价上肯定会比普通未做处理的肉类要高，但是如何区分大家购买的是冷却排酸肉呢？

首先我们来简单介绍下冷却排酸肉的特点：

1、肉类经过排酸处理更易切割，切面有新鲜的肉类香气。

2、经过排酸处理后，肉类爽口嫩滑、口感极佳，比起未做处理的普通肉要更易炒熟、更易咀嚼和消化

3、经过排酸处理后，肉类的表面会出现一种油质薄膜，不仅能有效的防止水分在销售过程中的风干，而且可以阻止微生物的入侵及繁殖。

4、进过处理后，冷却排酸肉的营养价值更高。

5、由于冷却排酸肉上的细菌较少，所以肉类可以储存的时间更长，更不易腐坏。

6、冷却排酸肉在色泽及味道上也优于普通猪肉。